Piment : force, échelle de Scoville et utilisation sans erreur

Crédit photo : Tomascastelazo — Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Photo recadrée.

« Piment » ne désigne pas une force unique. Deux variétés rouges de même taille peuvent produire des sensations très différentes. L’étiquette, la variété et un dosage progressif sont plus fiables que la couleur.

Comprendre l’échelle de Scoville

Cette échelle exprime le piquant lié aux capsaïcinoïdes. Elle aide à comparer les variétés, mais les valeurs restent des fourchettes influencées par la culture et le fruit. Un piment doux peut être presque neutre ; certaines variétés atteignent des niveaux extrêmes.

Maîtriser le piquant

1. Commencer avec une petite quantité.
2. Goûter la sauce après diffusion du piment.
3. Ajouter le piment entier pour un parfum plus facile à contrôler.
4. Servir une sauce pimentée séparément lorsque les convives ont des tolérances différentes.

La capsaïcine se disperse mieux dans les matières grasses que dans l’eau. Pour adoucir un plat, augmentez la quantité totale de sauce ; ajouter simplement de l’eau dilue aussi tous les autres goûts.

Sécurité

Portez des gants avec les piments très forts, ne touchez pas vos yeux et lavez soigneusement couteau et planche. La cuisson ne garantit pas la disparition du piquant. Gardez sauces et poudres hors de portée des enfants.

Conservation

Réfrigérez les piments frais secs et non abîmés. Conservez les poudres hermétiquement, loin de la vapeur. Jetez tout piment moisi.

FAQ

Retirer les graines enlève-t-il tout le piquant ?

Non. Une grande partie des composés piquants se trouve dans les tissus internes auxquels les graines sont attachées.

Le piment brûle-t-il réellement la bouche ?

Il active des récepteurs de chaleur ; la sensation est réelle, mais ce n’est pas une mesure de température.

Découvrir les piments disponibles